做飯時煎炒烹炸都離不開食用油，食用油在餐飲中占據(jù)著非常重要的地位。食用油一般分為動物油和植物油，不同類型的食用油所能帶給菜品的影響也不同，涉及的加工工藝以及品質(zhì)也不同。一般來說大豆、葵花、油菜籽和亞麻籽等植物油的整體健康程度會高于動物油，但是有不少植物油是不適合高溫加工的如橄欖油。此外有些動物油提供的營養(yǎng)，植物油是沒有辦法提供的。對食用油的挑選以及用量的建議有以下幾點：不要只吃單一品種的油，選擇自身吃得慣且身體適應(yīng)的油，避免過量用油或者過熱用油。挑選時可以選擇執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB1534、GB1535、GB1536、GB/T19111、GB10464的油，盡量不選調(diào)和油。

食用油健康的關(guān)鍵是品質(zhì)，好的油不但能夠讓飯菜烹調(diào)之后更加美味，還能提供充足的營養(yǎng)，并且食用者也不用擔(dān)心食品安全的問題。目前常見的食用油安全問題除了地溝油等外，比較常見的是超標(biāo)事件，尤其是花生油菜籽油這種，如致癌物質(zhì)黃曲霉素超標(biāo)的情況。

黃曲霉素的檢測屬于油類產(chǎn)品檢測的常規(guī)指標(biāo)，檢測方法有很多，包括薄層色譜法、高效液相色譜法、免疫分析法、免疫親和柱(IAC)-熒光光度法、免疫親和柱-HPLC 法、酶聯(lián)免疫吸附法、生物傳感器法等。其中液質(zhì)聯(lián)用法運用較為廣泛，且準(zhǔn)確度相對也更加可靠。

食用油檢測儀器配置如下表：