一、概述

本文解讀的是 GB4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》。

注：以下文字內(nèi)容僅僅代表個人理解。對于條款的最終解讀，以國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布的解釋為基準(zhǔn)。

二、詳細(xì)變化介紹

1、封面

變化：刪除了標(biāo)準(zhǔn)的英文名稱

解讀：這是2012年之后的固定做法。

變化：修改了發(fā)布單位名稱，由“中華人民共和國衛(wèi)生部”改為“中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會”和“國家食品藥品監(jiān)督管理總局”

2、前言

變化：這部分只寫了替代2010版本標(biāo)準(zhǔn)，但是把以往歷次版本全部刪掉了

3、范圍

本章節(jié)沒有修訂。 

存在的問題：標(biāo)準(zhǔn)中菌落總數(shù)的英文名稱Aerobic plant count，翻譯過來不是菌落總數(shù)，而是需氧平板計數(shù)。

4、術(shù)語和定義

本章節(jié)沒有修訂。 

存在的問題：用微生物菌落總數(shù)來解釋菌落總數(shù)，感覺文法有點不通。但是從定義來說，還是很明確的包括了平板上出現(xiàn)的全部微生物菌落。

5、培養(yǎng)基和試劑

本章節(jié)沒有修訂。 

個人想法，要是磷酸鹽緩沖液跟生理鹽水一樣描述為無菌磷酸鹽緩沖液，看起來格式會更整齊。

6、檢驗程序

技術(shù)內(nèi)容沒有修訂。 

變化：改了兩個字，其中一個字改錯了：在第三個流程格子里面，“選擇2個～3個適宜稀釋度的樣品均液，各取1mL分別加入無菌培養(yǎng)皿中”，個人認(rèn)為這里應(yīng)該是樣品勻液；修改了無菌培養(yǎng)皿原來的“內(nèi)”字改為“中”字。

7、操作步驟

本章節(jié)沒有修訂。 

存在的問題：

（1）條款沒有問題，但需要注意的是，對于特殊樣品是否需要調(diào)節(jié)pH值，目前菌落總數(shù)測定的標(biāo)準(zhǔn)也是沒有規(guī)定的，以后公布的 GB4789.17～25 樣品前處理系列標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該會明確，但是目前建議大家盡量使用無菌磷酸鹽緩沖液，這樣可以自動調(diào)節(jié)一些pH，降低異常酸堿性的影響。 

（2）關(guān)于什么樣的水產(chǎn)品為三十度培養(yǎng)72 h。建議大家參照相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品分類規(guī)定，明確水產(chǎn)品和水產(chǎn)制品的區(qū)別再確定培養(yǎng)方法，只有水產(chǎn)品才適用于本條款。 

條款沒有問題，但也是多數(shù)實驗室不認(rèn)真執(zhí)行的條款。比如檢驗水產(chǎn)品等等產(chǎn)品，沒有絕對的把握，在開始實驗前，一般都需要想好檢驗步驟，重新覆蓋一層瓊脂，不然最終結(jié)果常常都是菌落蔓延。 

（3）規(guī)定了當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界限的鏈狀生長時，如何判定。但是如果是有明顯界限的鏈狀生長時呢？應(yīng)判為實驗室污染。

8、結(jié)果與報告

本章節(jié)沒有修訂。 

常見的糾結(jié)就是兩個平皿上僅有一個菌落的時候，如何報告。建議實驗室自行規(guī)定作業(yè)指導(dǎo)書。

9、附錄

變化：附錄A刪除了“規(guī)范性附錄”。

解讀：這也是這個系列標(biāo)準(zhǔn)目前的習(xí)慣做法了。 

變化：附錄的修訂，把所有關(guān)于pH值的描述調(diào)整到制法里面了。 

存在的問題：

A.1.2里面的確定的pH7.0，跟GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)里面其他標(biāo)準(zhǔn)使用的PCA的pH差別好大，會給實驗室?guī)砝_。

（內(nèi)容來源實驗助手）